卤菜上色护色技巧
卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色，大多都知道，要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是要使菜品保持长久不变色，才是最难掌握的。下面讲一下关于护色方面的一些技巧。
1、新卤水调色糖色和栀子用量：
一般炒糖色的水糖比例是100克糖、70克开水，冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子（只有新卤水才有这个数量，以后添加就没有比例数量而言了），这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是在新卤水卤制时，一定要时刻关注颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时再加点糖色就可以，但千万不要在新卤水中把颜色调重了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，而颜色重了改起来就难了，所以新卤水调色，一定要给自己留点后手。卤菜糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色，栀子是随香料一起配的，不是每天都加。
2、要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意：
①卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
②要保证卤水的胶质量。胶质的产生跟卤制的材料有很大的关系，胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
③卤东西时切忌大火煮制。大火煮制不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
④卤水要定期清理。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
⑤卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度减少卤菜水分的流失。可以试试将卤出来的东西刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却。一些大型熟食连锁店，由于每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后分装入冷库冷藏降温，这样都能很好保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
⑥注意空气对卤菜的影响。卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以要特别注意。
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